Gluten, effet de mode ou réalité ?
Gérard Branlard, directeur de recherches à l’INRA (retraité), a développé des travaux sur les facteurs génétiques et environnementaux influençant la composition du grain et la qualité du blé afin de permettre à celui-ci d’être plus « élastique » pour un pain plus aéré.Il a mis en évidence que les blés actuels contiennent de grosses molécules de blé. Pour être plus précis, les protéines constitutives du gluten se sont reliées entre elles pour atteindre des masses considérables (5 à 15 fois plus importantes que dans les années 1990) avec une augmentation de la force de la protéine de gluten.